生猪肉排污仪器（猪肉排酸处理是什么意思）-皇冠体育平台

admin 2023-05-22 10:36:17 54 0

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注水肉用什么仪器可以检测？

。“以检测生猪肉是否注水为例，可在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将猜袜瞎检测纸片插入约1厘米深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢。”计时2分钟，便可以观察试纸条上被穗空水分（包括肉汁）浸润的好简高度，超过0.5厘米以上的样品，可初步判定为注水肉。

猪肉检测指标

猪肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵。猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无确切的定义，而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值ph、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。我国标准规定从来测定畜禽肉的肉质。肉色、肉的嫩度、系水力、p h值的测定方法。

（1）肉色

肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（mb）、红色的氧合肌红蛋白（mbo2）、褐色的高铁肌红蛋白（met-mb）。当肉接触到空气后30 分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。随着时间延长，肌红蛋白的氧化程度加深，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较缓慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多，肉的颜色开始褐变。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。评定时间为新鲜猪肉宰后1 ～2 小时，冷却肉样宰后24 小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。

（2）嫩度

嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉品时产生触觉，感觉软糊则嫩，感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度好的肉对牙齿无多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞者中拍咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹培渗力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉样所需的力量，以牛顿为单位。影响肉嫩度的因素很多，测定程序必须标准化，如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等，所得结果才有可比性。

（3）系水力

系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛首羡细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状参数，它不仅影响肉的色香味、营养价值、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而提高产品出品率。如果肌肉系水力差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。ph对系水力影响很大，当ph 降到蛋白质的等电点时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。

（4）ph值

动物肌肉ph值在宰前为7.2-7.4，宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，ph下降。肌肉ph下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均影响。一般ph均速下降，终ph为5.6，肉的颜色正常。若ph偏高（＞6.0），肌肉呈深色（黑色），如dfd肉、黑切牛肉和牛胴体黑色斑纹；若ph偏低（＜5.5），会产生酸肉或rse肉，这种肉的颜色正常，但质地和保水性较差。

怎样鉴定猪肉品质?

猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念，流传最广的是由hoffman提出的。他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生（毒性或食品安全方面）状况等。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值ph、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能和口感风味等。

（1）肉色：肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2h；冷却肉样在宰后24h。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。

（2）嫩度：是肉的主要食用品质之一，是指谈轿肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。

（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。

（4）ph值：是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm，利用ph计电极直接含数肆插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读毕悄取ph1值（精确度到0.01）。将肉样置于0～-4℃冰箱中保存24h，可测得ph24。ph1正常值变动在6.0～6.6，若ph15.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为pse肉。对于个别应激敏感品种猪（如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等），ph1正常值的下限可定为5.9。ph24的正常值为5.5。当ph246.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为dfd肉。

（5）肌内脂肪含量（intramuscular fat，imf）：是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳imf含量为2.5%～3.0%。测定肌内脂肪含量主要有三种方法：第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法（干样）；第二种是甲醇-氯仿法（鲜样）；第三种是眼肌大理石纹评分。

注水肉用什么仪器可以检测?

注水肉可以用注水肉检测仪来检测，注水肉检测仪hm-rs主要用于快速检测拍念脊猪肉、牛肉、鸡肉等动物肉类水分的含量，从而判断所测样品是否为高拦注水肉，仪器设计精巧，单手可持，可根据测定对象的品种，设定相应的判断标准值。

注水肉检袭渗测仪特点如下：1、便于携带，单手可持； 2、可根据测定对象的品种，设定相应的判断标准值； 3、操作简便，检测人员无需专业技能知识； 4、检测时间短，每个样品2分钟内出结果； 5、检测试验无需其他耗材及试剂。有的注水肉用肉眼很难分辨出来，总的来说还是仪器检测的准确点，希望对你有用，望采纳，谢谢。

猪肉有异味如何去除？

答：解决猪肉骚味的方法：

1、找一口大铁锅，放满凉水。将生的生猪肉略清明禅灶洗后放进，放置炉上。开枪，要将火调到最少最少，直至再小就灭掉那麼小，随后等一个半小时(时间视锅的尺寸而定，标准是火要小，水不可以冒汽。三十分钟后，会发觉整锅水发红(鲜血)，上边浮着一层残渣(淋巴结)，闻着奇臭极其。可是肉还是生的，水仅是温的。将水扔掉，用温开水清袭颂洗并揉搓一下生猪肉，那样的生猪肉才算除腥。

姜蒜酒在美食中应该是用小量来增激扮香用的;很多的用于压味，朝臣之道就乱掉。

2、对于搅肉，由于不可以这般解决，只有委屈求全，先用文火(不能用火灾!) 炒出水量，随后扔掉死鱼;怕臭的还能够放到骰子选用开水迅速冲一下表层残余再美食，也可以除腥。基本原理全是用温度、相对密度的转变来抽出来血管与淋巴血管中的东西。不能用火灾是由于怕蛋白受热凝结，残渣反倒封号在肉里了。